Los sentidos y la ciencia
de la evaluación

Nuevos manuales de la ASTM guían la disposición de distribución de los laboratorios y el uso de las escalas de adecuación (o JAR, just-about-right).

por Cicely Enright

Dos nuevos trabajos de referencia que realizaron cuatro miembros del Comité E18 de la ASTM International sobre evaluación sensorial ofrecen una recopilación de datos útiles sobre laboratorios de evaluación sensorial y escalas de adecuación.

Manual 60 sobre laboratorios de evaluación sensorial

A lo largo de una carretera interestatal, hay carteleras que tientan a los transeúntes a probar los sabores —queso, sal y vinagre, ketchup o hot hot hot — de un nuevo refrigerio. Es muy probable que el sabor de estos piscolabis, qué tan crujientes son y otras características se pongan a prueba en laboratorios de evaluación sensorial.

Los equipos y los materiales que se puedan encontrar en ese laboratorio podrá adaptarse para otro laboratorio, ya sea uno nuevo o uno remodelado, según la información que se ofrece en el Manual 60, pautas de las exigencias físicas para laboratorios de evaluación sensorial; 2º edición, de la ASTM International.

La guía brinda pautas para planificar y diseñar un laboratorio para pruebas de alimentos y otros productos, como por ejemplo artículos para el cuidado personal, productos farmacéuticos y telas, para nombrar algunos, e incluirán aspectos especiales de cada uno de estos.

Sus editores Carla Kuesten, de Kellog's, ubicada en Battle Creek, Michigan, y Lori Kruse, de InsightsNow Inc., con sede en Corvallis, Oregon, ofrecen los tres aspectos más importantes que se deben tener en cuenta para una buena distribución en un laboratorio:

• Una planificación adecuada, que incluya las necesidades previstas del volumen y del tipo de pruebas que se espera o se desea, como el flujo de circulación de los encuestados, lugares de estacionamiento necesarios, espacio de almacenaje, lugares para preparar las pruebas y espacios para servir;
• Asistir y orientar a los diseñadores y a los constructores para que comprendan qué instalaciones debe tener un laboratorio de evaluaciones sensoriales; y
• Valerse de condiciones ambientales adecuadas como espacio, iluminación y ventilación suficientes para hacer pruebas sensoriales satisfactorias.

Con el fin de ayudar a imaginarse las posibilidades, el CD-ROM recopila anteproyectos, planos, fotos y videos y demuestra lo que otros han hecho en sus laboratorios.

Manual 63 sobre escalas de adecuación

Podría decirse que "Ricitos de oro", que difícilmente fuera una evaluadora, se dedicaba a probar bienes de consumo como la avena, las sillas y los colchones y anunció respuestas que se usan hoy en las escalas de adecuación. ¡Sí que sabía lo que le gustaba!

Un nuevo manual de la ASTM explica detalladamente cómo los profesionales dedicados a la evaluación sensorial de la actualidad que usan sistemáticamente estas escalas de adecuación en las evaluaciones de productos podrán encararlas.

El trabajo es el Manual 63, las escalas de adecuación: diseño, uso, beneficios y riesgos; y cubre en forma integral este enfoque de evaluación del consumidor, incluso cómo desarrollar una escala de adecuación, cómo usarla y cómo analizar e interpretar los resultados.

Según sus editores, Lori Rothman, de Kraft Foods, ubicada en Glenview, Illinois, y Merry Jo Parker, de Food Perspectives Inc., con sede en Plymouth, Minnesota, el Manual 63 brinda casos estadísticos como también los beneficios y los riesgos relacionados con las escalas de adecuación y ofrece alternativas. “Este manual es la primera guía práctica sobre el uso de las escalas de adecuación en investigaciones del consumidor, y cubre la creación de una escala adecuada y su análisis e interpretación,” mencionan Rothman y Parker.

Una escala de adecuación, que se suele usar junto con otras escalas de aceptabilidad para orientar el desarrollo de productos, sopesa descriptores como, por ejemplo, “ni con mucho lo suficientemente brillante” o “apenas lo suficientemente brillante” con “un tanto brillante” o “muy brillante,” a ambos extremos del término medio “casi perfecto”. Los investigadores reúnen las respuestas sobre un producto según una escala así y luego aplican la modelación u otra metodología para los datos de las respuesta y así llegar a conclusiones estadísticas sobre un alimento o una prenda u otro producto.

Y el manual brinda contexto para el proceso y recomendaciones para personalizar la escala y su uso para fines específicos.